Gaudemet hat in Straßburg studiert und ist an den Universitäten Grenoble, Straßburg und Paris 1950-1978 Professor und Directeur d'Études an der École pratique des hautes études gewesen. Als Forscher hat er vor allem neben dem römischen Recht im Bereich des kanonischen Rechts und seiner Geschichte im Mittelalter gearbeitet und zahlreiche Schriften in diesem Bereich veröffentlicht. 

Er gehört zu den Gelehrten, die in breitem Umfang mit Gelehrten aus den anderen europäischen Ländern zusammenarbeiten. Von 1973-1984 war er Präsident der Société Jean Bodin für vergleichende Rechtsgeschichte und von 1964-1990 Präsident der Association International d'Histoire du Droit et des Institutions und war Ehrenpräsident dieser Organisationen.